農閑期の楽しみのひとつがパン作りなので、同じような話題になってしまいますが・・・。

今度は楽健寺酵母を使ってパンを焼いてみました。

楽健寺酵母のパン種の材料は、前回と同じく小麦酵母の本種、ニンジン、ヤマトイモ、玄米、りんご。これらをミキサーにかけてドロドロにし、強力粉を少し足してびんに入れ、暖かいところに1日置いておく。2倍ほどにふくらんでから、少ししぼんできたら出来上がり。

酵母に強力粉、塩、水を混ぜてよくこねる。2～3時間ほど発酵させる。

リング型に成形し、1分ほどゆでてから、オーブンで焼くとベーグルに。もちもちとした食感。

同じ生地で娘が好きな形に作ったパン。パン種に玄米、ニンジン、ヤマトイモ、りんごが入っているので、味に深みが出ています。ジャムとか何もつけなくてもおいしいです。

詳しい作り方は、山内宥厳著　「楽健寺酵母でパンを焼く　」という本が農文協から出版されていますので、興味のある方はご覧下さい。

以前お知らせした小麦の酵母を中種として使用し、ライ麦パンを作ってみました。 

材料は中種、強力粉、塩、ライ麦全粒粉、水。ライ麦粉はきんぴら農園さんの国産有機全粒粉で、とても貴重なものです。

短めにこねて丸め、３時間ほど１次発酵。ライ麦のつぶつぶがみえます。

鍋に移して２時間ほど2次発酵。

ストーブの中で30分ほど焼く。

どっしりとした感じに焼きあがりました。皮はぱりっとしています。

薄く切って、食べてみました。酸味はなく、噛みしめるほどにライ麦の風味がしてしみじみと深い味わいです。

籾殻の中からにょきにょきと芽が出ています。さて、これは何でしょう?

掘り出したところ。そう、こんにゃくいもです。凍らないように暖かい部屋の中へ置いておいたら、芽が出てしまいました。

早く使っちゃわないと･･･ということで、早速こんにゃく作りをすることに。

まず、いもの皮をむいて適当な大きさに切る。ミキサーにイモと水を加えてドロドロに。

これを鍋に入れて煮て、凝固剤(うちでは豆ガラを焼いた灰をドリップした灰汁を使用)を加え一気にかき混ぜる。

バットに広げたところ。

短冊状に切り、１時間ほど煮れば出来上がり。

薄く切ってお刺身でいただくと、こんにゃく特有の臭みもなく本当に美味です。

以前紹介した富士見町の「よっちゃばり」という集まりで教えていただいた、乾物の作り方とその料理です。昔から伝わる郷土料理でしょうか。

これは野沢菜の根っこの部分、つまりカブです。収穫した時に葉っぱの部分は切り落としたのですが、保存しているうちにまた生えてきました。

よく洗って薄くスライスし、天日で干す。

こんな風にからからになるまで干さないと、保存中にかびてしまいます。

水で戻して、だし汁で煮付けて、エゴマと醤油とみりんで和えました。ひなびた味というか、噛みしめるごとにしみじみとおいしさが広がります。

昔は菜っ葉の部分は野沢菜漬けにして保存し、カブの部分はこうやって干して保存していたのですね。
お味噌汁の具としてもよく使われていたそうです。

もう、少し前の話になりますが、近所の方から熊の肉をいただいた。 近くの山で猟をされたそうだ。

えっ、熊肉！と驚き後ずさりしつつも、ありがたくちょうだいすることに。

まず、しっかりした筋肉と厚い脂肪を切り分ける。

赤身のほうはりんごと生姜と日本酒で臭みを消してゆっくり煮込む。

一部を豚汁ならぬ熊汁に。味は繊維の太い牛肉みたいな感じで、意外とおいしくてとても体が温まりました。

脂肪はダッチオーブンに入れて火にかけ、油を取り出す。

ペーパーフィルターで油をこすと、２びん分の熊の油が取れました。夫と二人で１日がかりの作業でした。

熊の油はアトピーにとても良いのだそうで、早速アトピーでひび割れた息子の手に毎日塗っています。皮膚にしっかりしみ込んでゆく感じで効き目がありそうです。

熊さんありがとうございました。

余談ですが、同じ方から鹿肉の足も骨ごといただいた。うちはあまりお肉を食べないので、ちょっと困るのですが、カレーに入れたり、愛犬のご飯に混ぜたり、少しずついただいています。

小麦と水だけで自然発酵させたパンを作ってみました。空気中に漂っている酵母の力をかりて、ゆっくりゆっくり発酵させるのです。材料は本当に小麦粉と塩と水だけ、究極のシンプルなパンです。

これは林弘子さんの本で見て以前からやってみたいと思っていました。林さんはパンだけでなく、調味料や保存食の作り方などを書かれた本もたくさん出版されていて、お会いしたことはありませんが私のお料理の師と仰ぐ方です。昨夏ご逝去されたと知りとてもびっくりしました。心よりご冥福をお祈りします。

作り方は、まず小麦粉と水を大さじ１ずつ入れて混ぜる･･･というのを２、３日おきに７～８回繰り返しながら、冷蔵庫でじっくり発酵させる。

１ヶ月くらいでこんなかんじに。

これに小麦粉と塩を足して、中種を作って発酵させる。

中種にさらに全粒粉と小麦粉と塩を混ぜてこね、発酵させる。

薪ストーブに入れて２０分ほど焼く。

ふっくらと焼けました。

酵母独特のにおいもなく、酸味もないシンプルなパン。それだけに粉自体の味がストレートにわかります。ふわふわでとてもおいしかったです。

ちなみに使用した小麦粉は自家製ではなく、買った国産小麦粉と全粒粉を使用しています。うちでも毎年南部小麦を作っているのですが、ふくらみが悪いなどいろいろ問題があって残念ながらパン作りには適していないのです。

将来自家製の小麦粉でおいしいパンを焼いてみたいな・・・。