以前もブログで紹介したことがありますかが、今年も味噌を仕込みました。

まず、仕込んだ米麹に塩を混ぜ合わせます。

2斗(乾燥大豆で26キロ)の大豆を大鍋で柔らかくなるまで煮ます。

大豆をミンサーでつぶします。

巨大なモンブランができました。

先ほどの塩麹とつぶした大豆をよく混ぜ合わせます。

味噌玉を作って味噌桶に隙間なく詰めます。

この状態で約1年間熟成させます。今年は2回に分けて、約200キロ分の味噌を仕込みました。

前回は味噌用の米麹を仕込みましたが、今回は醤油用の麹を仕込みます。
米麹の材料は米と麹菌だけですが、醤油麹は小麦、大豆、醤油用の麹菌が必要です。

まず、小麦を炒って粗く砕きます。今回は手回しのコーヒーミルで挽きました。そして大豆を柔らかくなるまで蒸します。これらの大豆と小麦をよく混ぜ合わせます。

３０度くらいまで冷めたら麹菌を入れてよく混ぜ合わせます。

布にくるんで麹箱の中で保温します。

温度が上がってきたら、”もろぶた”１枚１枚に広げてゆきます。そして３日間温度管理。４０℃以上に上がると納豆菌が繁殖して納豆になってしまうので、夜中も気が抜けません。

きれいな緑色の醤油麹ができました。細かい粉が舞い上がり、吸い込むと非常に危険なので、マスクは必需品です。実は私はこれを吸い込むと喘息みたいな症状が出るので、温度管理はすべて夫に任せています。

塩水の入った樽の中に、この麹を入れてよく混ぜ合わせます。これでひとまず、出来上がり。
お味噌と違うところは、夏場は毎日、冬も１週間に１回くらいかき混ぜなければいけません。忘れるとカビだらけになってしまいます。醤油を作るのは、麹作りも後の管理も味噌作りより大変です。最後に搾らなきゃいけないしね。

２年間かき混ぜ続け、熟成させ、搾ると、ようやくおいしい醤油がいただけます。１滴１滴がとても貴重に感じられます。

一昨年から味噌を仕込むのに木の桶にしたことをお話しました。
いい桶を使っているとさらに欲が出て、もっといい麹を作りたくなってきたんです。
今までは、米袋に入れた麹を、電気毛布でくるんで仕込んでいたのですが、今年からは････

じゃ～ん！！夫の手作りの麹室です。底にコタツの熱源をつけて温めます。簡単にいうと保温するための大きい箱です。

熱帯魚用のサーモスタットとコタツの電源がつながっていて、室の中が一定の温度になるとコタツが切れるようになっています。麹の温度を測る温度計もつけました。

薪の火で蒸したお米１５キロ（２回に分けて）に麹菌をふりかけ、まんべんなくまぶします。

布でくるんで蓋をし、麹箱の中で保温します。麹の温度が４０℃を超えると、取り出してかき混ぜて冷まします。

約20時間後、”もろぶた”の中に１枚１枚盛り込んでゆきます。そして室の中でさらに保温。

右側の袋に包んだ麹も板に広げます。麹の温度が高くなりすぎると糖化してしまうので、温度チェックはこまめにしなくてはなりません。

４０度を超えると箱の中の麹を混ぜて手入れします。夜中に何回も起きるのがつらいです。

さらに２４時間後、麹が完成ました。蒸し米に菌をつけてから丸２日間かかりました。

真っ白で、お米の一粒一粒に麹菌がまわっています。

立ててもこぼれないくらい、しっかりくっついています。麹屋さんでは、麹は１枚、２枚と数えるのですが、麹が板状になるからなんですね。

こんなにきれいな麹が作れたのは初めてで、感動しています。

手前味噌の前の”手前麹”なんて・・・。

この麹でいよいよ明日は味噌を仕込みます。