前回は味噌用の米麹を仕込みましたが、今回は醤油用の麹を仕込みます。
米麹の材料は米と麹菌だけですが、醤油麹は小麦、大豆、醤油用の麹菌が必要です。

まず、小麦を炒って粗く砕きます。今回は手回しのコーヒーミルで挽きました。そして大豆を柔らかくなるまで蒸します。これらの大豆と小麦をよく混ぜ合わせます。

３０度くらいまで冷めたら麹菌を入れてよく混ぜ合わせます。

布にくるんで麹箱の中で保温します。

温度が上がってきたら、”もろぶた”１枚１枚に広げてゆきます。そして３日間温度管理。４０℃以上に上がると納豆菌が繁殖して納豆になってしまうので、夜中も気が抜けません。

きれいな緑色の醤油麹ができました。細かい粉が舞い上がり、吸い込むと非常に危険なので、マスクは必需品です。実は私はこれを吸い込むと喘息みたいな症状が出るので、温度管理はすべて夫に任せています。

塩水の入った樽の中に、この麹を入れてよく混ぜ合わせます。これでひとまず、出来上がり。
お味噌と違うところは、夏場は毎日、冬も１週間に１回くらいかき混ぜなければいけません。忘れるとカビだらけになってしまいます。醤油を作るのは、麹作りも後の管理も味噌作りより大変です。最後に搾らなきゃいけないしね。

２年間かき混ぜ続け、熟成させ、搾ると、ようやくおいしい醤油がいただけます。１滴１滴がとても貴重に感じられます。