米麹を仕込む

一昨年から味噌を仕込むのに木の桶にしたことをお話しました。
いい桶を使っているとさらに欲が出て、もっといい麹を作りたくなってきたんです。
今までは、米袋に入れた麹を、電気毛布でくるんで仕込んでいたのですが、今年からは・・・・
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じゃ~ん!!夫の手作りの麹室です。底にコタツの熱源をつけて温めます。簡単にいうと保温するための大きい箱です。
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熱帯魚用のサーモスタットとコタツの電源がつながっていて、室の中が一定の温度になるとコタツが切れるようになっています。麹の温度を測る温度計もつけました。

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薪の火で蒸したお米15キロ(2回に分けて)に麹菌をふりかけ、まんべんなくまぶします。

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布でくるんで蓋をし、麹箱の中で保温します。麹の温度が40℃を超えると、取り出してかき混ぜて冷まします。

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約20時間後、”もろぶた”の中に1枚1枚盛り込んでゆきます。そして室の中でさらに保温。

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右側の袋に包んだ麹も板に広げます。麹の温度が高くなりすぎると糖化してしまうので、温度チェックはこまめにしなくてはなりません。

40度を超えると箱の中の麹を混ぜて手入れします。夜中に何回も起きるのがつらいです。

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さらに24時間後、麹が完成ました。蒸し米に菌をつけてから丸2日間かかりました。

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真っ白で、お米の一粒一粒に麹菌がまわっています。

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立ててもこぼれないくらい、しっかりくっついています。麹屋さんでは、麹は1枚、2枚と数えるのですが、麹が板状になるからなんですね。

こんなにきれいな麹が作れたのは初めてで、感動しています。

手前味噌の前の”手前麹”なんて・・・。

この麹でいよいよ明日は味噌を仕込みます。

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