うちの大豆でテンペを作りました。
発酵食づくりは失敗して泣く泣く廃棄することも多いですが、めげずに繰り返し作ってゆくうちにコツがつかめてきます。

発砲スチロールの箱にペット用ヒータを入れる方法は、温度管理が楽です。

大豆に真っ白な菌がまとわりつく過程を観察するのは楽しいよ♪

先日作った米麹と塩、大豆を使ってお味噌を仕込みました。
今回は慶二郎さん、お友達のYさん、Sさんが手伝ってくださいました。

まず、うちで収穫した大豆を柔らかくなるまで薪の火で煮ます。
真冬日だったので、煮えるまで8時間もかかってしまいました。
ことこと薪の火でゆっくり煮た大豆を味見すると、とっても甘いんです。
この大豆の味がおいしい味噌を作るための大きなの決め手になるんだと思います。
そしてミンサーで煮大豆をすりつぶします。

腕が疲れるのでみんなで交代しながら、楽しく作業。

つぶした大豆に塩と米麹をよく混ぜ合わせます。

均一に混ぜるのも力仕事です。

味噌玉を作って

木桶にすき間のないように詰めてゆきます。

味噌蔵に入れて、あとは熟成するのを待つだけです。

仕込み味噌を食べてもしょっぱいだけなのに、2年たって熟成されるとすごく旨味が出てくる。

私たちはたくさんの微生物と共生しているんですね。

2月は毎年恒例、お味噌を仕込みます。
まずは麹作りから

薪の火でお米を蒸して。

3分づき米のせいか、蒸しあがるまで1時間半もかかりました。

40度に冷ました蒸米に麹菌をまぶします。

そして麹室の中で2日間温度管理します。

部屋中に麹の匂いが漂ってきます。うっとりするほどいい香り。
米の表面にびっしり麹菌がついてほわっとしてるんですが、板のようにくっついています。

ヘラではがして塩と混ぜ、みそを仕込むまで保存しておきます。
みそづくりは次回に～。

保存しているキャベツと白菜があるので、ザワークラウトを作りました。


白菜を千切りにして2％の塩をふり、もみこみます。

消毒した瓶にぎゅうぎゅうに詰め込んで、5日ほど常温で置くだけ。
水が上までつかるほど、しっかり詰め込むのがコツです。
左が白菜、右がキャベツのザワークラウト。
乳酸菌がいっぱい。腸活で免疫力アップです。

乳酸菌といえば、木曽地方のお漬物「すんき」。
カブを塩を使わずに漬けられています。
木曽は海から遠くて塩が貴重だったため、塩分ゼロのお漬物なんだそうです。
とても酸っぱくて、塩気がないので不思議な味ですが、私は大好き。

もしかしたら家でも作れるかなと、チャレンジしてみました。
今はカブの葉がないので、小松菜と野沢菜のカブの部分を使って、すんきもどきです。
調べてみると、発酵させるには糖分が必要なので、菜っ葉だけでなくカブの部分も必要なんだそうです。
刻んだ小松菜とカブをお湯にくぐらせ、購入したすんきを種として1/3ほど混ぜて、お湯ごとビニール袋に入れました。
ヨーグルトメーカーで保温して1日半ほど。
失敗じゃないけど、本物のすんきと比べると酸味が足りませんでした。残念。
秋にカブができたら再チャレンジしてみます。

大豆のテンペがうまく作れたのに味をしめて、今度は小豆のテンペに挑戦。

ゆでた小豆をちょっとつぶして空気穴をあけたビニール袋に入れ、35度前後で24時間保温。

最後の4時間くらいで急激に菌が繁殖して真っ白になり、板状に固まります。
ちょっとキノコのような匂いがします。

できたテンペとうちの野菜を使ってパスタを作りました。
味はやっぱり小豆ですが、食感はお肉みたいで、おいしくてヘルシーです。

去年は大豆が豊作でした。
味噌・醤油づくりに使うだけじゃもったいないので、テンペづくりに挑戦。
まず、大豆を水につけてふやかし、皮をむきます。
一つ一つ皮をむいてゆくのは大変。ゴム手袋はめると滑りにくくて、多少時短になりました。

ちょっと固めにゆでて、40度くらいになるまで冷まします。

煮豆にテンペ菌をまぶして、ペット用のヒーターを発泡スチロールに入れた保温箱に並べます。

温度を上げすぎると納豆菌に負けるので、こまめに温度チェックをしながら、32度で24時間保温。

真っ白な板状のテンペが完成!! やったー。

乾燥大豆500グラム分作ったので、3/４は冷凍保存。

畑のお肉として少しずついただきます。

テンペをさいころ状に切って、油で炒め、甘酒と醤油を絡めて照り焼き風に。
白菜と人参のサラダにトッピング。

今日の夕飯は、

テンペのサラダ、豆腐チーズのグラタン、重ね煮のかす汁、紅芯大根の浅漬け、野沢菜漬けです。

実は去年初めてテンペを作ったのですが、面倒だったので大豆の皮をむかずに作ったんです。

ところどころ固まってはいるものの、菌がうまく回らなかった。

横着はいけませんね。

今年も恒例のお醤油を仕込みました。

小麦を荒く挽き割って

大豆を柔らかく蒸して

挽き割った小麦に醤油麹菌を混ぜ合わせます。

さらに蒸した大豆をまんべんなく混ぜ合わせます。

麹室の中で、30度に温度を保ちながら麹菌を繁殖させます。

3日後にはこんな緑色になるんです。

塩水と混ぜて樽の中で2年間熟成させます。

以前、長野市に行ったときに「しょうゆ豆」の瓶詰を買いました。

北信のほうの名物だと思うのですが、発酵した味わい深い風味がありおいしかったので、作ってみることに。

材料は

豆味噌を仕込んだ時の豆麹

米味噌を仕込んだ時の米麹

米麹、もち米、焼酎で作ったみりん

そして、しょうゆです。オール自家製。

これらを混ぜ合わせて瓶に入れて熟成させます。

まだ仕込んで半月ほどなので、お店の味とちょっと違いましたが、ご飯のお供においしかった。

これから熟成されてゆくのが楽しみです。

こんなときだからこそ、発酵食をたくさんいただいて、免疫力をつけようと思います。

毎年恒例のお醤油搾り。
小麦と大豆の麹を2年間、桶の中で発酵させたものを搾ります。これが1番搾り。
その搾りかすに塩水を入れ、しばらく寝かせてからまた搾るのが、2番搾り。

2番搾りをしている様子が、テレビ東京の「家族記念日」という番組に紹介されました。

何てことない家族のワンシーンですが、3分ほどの番組なので、よろしければこちらからご覧ください。
https://www.tv-tokyo.co.jp/kazokukinenbi/backnumber/index.html
たった3分の番組に、撮影は丸1日、12時間もかかったんです。
撮影とナレーションの担当は娘で、テレビ局から支給されたスマホのカメラを1日中回し続けました。
その間テレビの人もいなくなるので、カメラの存在を忘れて、つい本音が出たり、口げんかが始まったり、言いたい放題。
変なシーンが映ってなくて良かったと、胸をなでおろす家族一同。
さすがに夜にはみんな疲れてぐったりでした。
でも、子供たちが家から巣立ってゆく前のいい記念になりました。協力してくれてありがとう。

今年は2年ぶりに豆味噌を作ることにしました。

まず、柔らかく煮た大豆を軽く乾煎りして、水分を飛ばします。

冷ました大豆に、豆味噌用の種麹菌をまぶして、麹室の中で2日間温度管理します。

大豆にびっしり麹菌が回って真っ白に。

そう、米味噌は米麹にゆで大豆を混ぜるので、一度に大量に作れます。うちでは米味噌は一度に100キロくらい仕込みます。

ですが、豆味噌は全量豆麹なので、頑張っても30キロくらいが限界です。今回は15キロくらい仕込みました。

拡大写真。こんなの食べられるんかいなーって感じです。

1日水でふやかし、臼でつぶします。

味噌玉にして

甕にきっちりと詰めて、1年以上味噌蔵の中で寝かせます。

これは2年間熟成させた豆味噌。
米味噌と比べると、濃厚なうまみのある味噌です。

我が家ではその日の気分で、米味噌、豆味噌、合わせ味噌のお味噌汁を作ります。