以前もブログで紹介したことがありますかが、今年も味噌を仕込みました。

まず、仕込んだ米麹に塩を混ぜ合わせます。

2斗(乾燥大豆で26キロ)の大豆を大鍋で柔らかくなるまで煮ます。

大豆をミンサーでつぶします。

巨大なモンブランができました。

先ほどの塩麹とつぶした大豆をよく混ぜ合わせます。

味噌玉を作って味噌桶に隙間なく詰めます。

この状態で約1年間熟成させます。今年は2回に分けて、約200キロ分の味噌を仕込みました。

前回は味噌用の米麹を仕込みましたが、今回は醤油用の麹を仕込みます。
米麹の材料は米と麹菌だけですが、醤油麹は小麦、大豆、醤油用の麹菌が必要です。

まず、小麦を炒って粗く砕きます。今回は手回しのコーヒーミルで挽きました。そして大豆を柔らかくなるまで蒸します。これらの大豆と小麦をよく混ぜ合わせます。

３０度くらいまで冷めたら麹菌を入れてよく混ぜ合わせます。

布にくるんで麹箱の中で保温します。

温度が上がってきたら、”もろぶた”１枚１枚に広げてゆきます。そして３日間温度管理。４０℃以上に上がると納豆菌が繁殖して納豆になってしまうので、夜中も気が抜けません。

きれいな緑色の醤油麹ができました。細かい粉が舞い上がり、吸い込むと非常に危険なので、マスクは必需品です。実は私はこれを吸い込むと喘息みたいな症状が出るので、温度管理はすべて夫に任せています。

塩水の入った樽の中に、この麹を入れてよく混ぜ合わせます。これでひとまず、出来上がり。
お味噌と違うところは、夏場は毎日、冬も１週間に１回くらいかき混ぜなければいけません。忘れるとカビだらけになってしまいます。醤油を作るのは、麹作りも後の管理も味噌作りより大変です。最後に搾らなきゃいけないしね。

２年間かき混ぜ続け、熟成させ、搾ると、ようやくおいしい醤油がいただけます。１滴１滴がとても貴重に感じられます。

一昨年から味噌を仕込むのに木の桶にしたことをお話しました。
いい桶を使っているとさらに欲が出て、もっといい麹を作りたくなってきたんです。
今までは、米袋に入れた麹を、電気毛布でくるんで仕込んでいたのですが、今年からは････

じゃ～ん！！夫の手作りの麹室です。底にコタツの熱源をつけて温めます。簡単にいうと保温するための大きい箱です。

熱帯魚用のサーモスタットとコタツの電源がつながっていて、室の中が一定の温度になるとコタツが切れるようになっています。麹の温度を測る温度計もつけました。

薪の火で蒸したお米１５キロ（２回に分けて）に麹菌をふりかけ、まんべんなくまぶします。

布でくるんで蓋をし、麹箱の中で保温します。麹の温度が４０℃を超えると、取り出してかき混ぜて冷まします。

約20時間後、”もろぶた”の中に１枚１枚盛り込んでゆきます。そして室の中でさらに保温。

右側の袋に包んだ麹も板に広げます。麹の温度が高くなりすぎると糖化してしまうので、温度チェックはこまめにしなくてはなりません。

４０度を超えると箱の中の麹を混ぜて手入れします。夜中に何回も起きるのがつらいです。

さらに２４時間後、麹が完成ました。蒸し米に菌をつけてから丸２日間かかりました。

真っ白で、お米の一粒一粒に麹菌がまわっています。

立ててもこぼれないくらい、しっかりくっついています。麹屋さんでは、麹は１枚、２枚と数えるのですが、麹が板状になるからなんですね。

こんなにきれいな麹が作れたのは初めてで、感動しています。

手前味噌の前の”手前麹”なんて・・・。

この麹でいよいよ明日は味噌を仕込みます。

甘夏みかんのマーマレードを作ってみました。野菜を買ってくださっているお客さまのＥさんから、とても簡単でおいしい作り方を教わったんです。

生活クラブで購入した゛きばる゛の低農薬甘夏みかん。そのままいただいても、ほどよい酸味と甘み、しかもみずみずしくておいしいです。みかん大好き人間の娘に全部食べられる前に急いで作らなくては。

皮をむいて白いワタごと刻みます。皮は水の中でもみ洗いをします。水を取り替えて4～５回くらい。
お鍋に水気をしぼった皮、袋を取り除いた実、元の夏みかんの５割ほどの砂糖を入れて混ぜ、１時間くらい置きます。そのあと３０分くらい弱火でぐつぐつ煮詰めます。

清潔なビンに入れてできあがり。脱気処理すると長期保存可です。

ちょうどよい苦味の感じられる、ちょっと大人のマーマレードです。私は甘いだけのものより、こっちの方が好き。
甜菜糖を使ったので、少し茶色っぽくなりました。

あまりとろみがつかなかったのが反省点。あとで調べてわかったのですが、種にペクチンがたくさん含まれているので、お茶パックなどに入れて一緒に煮ると固まりやすいのだそうです。次回試してみます。

毎年3月に味噌作りをするのですが、2年前から木の桶で仕込んでいます。

昨日、注文した桶を届けてくださいました。お隣の茅野市の桶職人、柿沢さんです。諏訪地方で最後の桶職人だそうです。

この桶で味噌が約90キロほど入ります。さわらの木で作られたそうで木目が美しく、木のいい香りがします。まさしく職人技です。
樽と桶の違いがいまいちよくわかっていないのですが、桶のほうが上等なんだそうです。

今までプラスティックの桶で仕込んでいましたが、木の桶のほうがやっぱりおいしくて、とても評判がよいです。
うちの無農薬の大豆とお米、麹菌と海の塩、そして木の桶・・・これらが時間をかけてゆっくりと醗酵してゆきます。
桶の蓋を開けるとき、ふわっとした味噌の香りと一緒に、家に長年住んでいる微生物の「神様」が出てくるような気がします。

この日はお醤油を搾るのもやりました。ちなみに醤油は木の樽で仕込んでいます。

自家製の醤油は旨みがとても感じられて、甘いです。

昨年仕込んで、1年間寝かせたみりんを搾りました。初めてのみりん作りなので、どきどき。

中身は自家製の麹、蒸かしたもち米、米焼酎です。

しょうゆを搾る搾り器(ふねと呼ぶ)で搾りました。黄金色の液体がぽたぽた･･･おいしそう。

ビール瓶8本分搾れました。いつも使っている｢三河みりん」にはもちろん及びませんが、まろやかな甘さでおいしい。

でも実は去年仕込みのとき、もち米を蒸かしたのが硬かったみたいで、ちょっと失敗でした。来年はもっとおいしいみりんが出来ますように。

これは「かち栗」といって、栗の保存食です。去年の秋に収穫した栗を茹でて、からからになるまで乾燥したものです。

殻を割ると、中からカチカチに硬くなった栗が出てきます。むやみにかじると歯が折れてしまいますが、飴のようにしゃぶっていると、だんだん甘みが出てきておいしい。

かち栗で栗ご飯を作ってみました。しみじみと懐かしい味がします。

前回の続きです。

できた麹に塩をよく混ぜ合わせます。

大なべで大豆を煮ます。指で簡単につぶれるくらい柔らかくなるまで、半日かけてぐつぐつと。豆をつまみ食いすると、栗のように甘くておいしいんです！

煮豆を味噌つぶし器でつぶしてゆきます。ひたすらぐるぐるとハンドルを回します。大量なので、子供たちが手伝ってくれて大助かり。

先ほどの塩切り麹とつぶした豆を均一になるまで、よくよく混ぜ合わせます。

桶に空気が入らないよう、きっちり詰めて味噌蔵の中で１年以上貯蔵しておきます。今は薄いベージュ色をしていますが、だんだんと熟成されて、茶色が濃くなり、塩気もまろやかに、うまみも香りも出てきます。

わが家の朝は必ずご飯と味噌汁にしています。他にも味噌のほうとうや、キュウリにつけたりとか、食卓に味噌料理がよく登場するので、味噌のストックがたくさんあると安心なのです。

毎年３月に味噌を仕込みます。まずは麹を作ることからはじめます。

せいろで蒸したお米をたらいに広げて４０度くらいまで冷まします。玄米を少しだけ精米したお米を使っています。

これは種麹。「もやし」というんだそうです。お米に均一に混ぜ込みます。これを３日間くらい温度管理をしながらお世話すると、お米の中まで麹菌が回ってきて白っぽくなり、麹が出来上がります。

昼も夜も時々様子を見て、温度が低ければ電気毛布にくるんだり、温度が上がりすぎれば広げたりします。赤ちゃんと同じで手がかかるけど、かわいいんです。だんだんと、麹特有の華やかな香りが漂ってきます。このうっとりするような香りに包まれる幸せは、麹を作る人の特権かも。　

大根がたくさん残っているので、寒干し大根を作ってみました。

輪切りにした大根を30分ほど茹で、ザルの上で干しています。夜凍って、昼間溶けて、を繰り返しながら乾燥させます。寒中に作るのがおいしくなる秘訣です。

１週間ほどでこんなに小さくなりました。からからになるまでもうひと干しかな。切干大根よりも甘くて、お日様のいい香り。そのままかじってもおいしいんです。

こちらは干したけのこ。昨年ゆでたたけのこを薄く切り、干して保存しておいたもの。

こちらは干しわらび。昨年いただいたわらびを乾燥させて保存。

干し大根、たけのこ、わらびを使った、乾物の煮物。子供たちも気に入ってたくさん食べていました。
ここでは５月ころまで畑に野菜がないので、乾物がとても重宝します。