２種類のネギを作っています。ずんぐりとして太短いのが下仁田ネギ、ふつうの長ネギタイプのが、松本一本ネギといいます。ネギは、寒くなればなるほどやわらかく、甘くなるのですが、下仁田のほうが、早いうちからやわらかいようです。また生では辛味が強く感じられますが、加熱すると甘みが出ます。松本一本のほうは、とっても寒さに強く、少々凍っても平気、見た目は悪くなりますが、そのくらいのほうがとろりとしておいしくなります。
　ネギの葉っぱの中に、どろっとしたものが入っていることがありますが、これが多いほどおいしいと言われていて、寒くなるほど多くなります。