ラッキョウ漬けのツンとくる匂いと甘さが少々苦手です。船越康弘・かおりさん著の「わらのごはん」に載っているラッキョウ漬けのレシピは酢も砂糖も入っていないので、２年前に試しに作ってみました。
　材料はラッキョウと少しの塩だけ。滅菌した瓶に入れて石で重しをし、２年間戸棚の奥に放置。先日その瓶を取り出し、中の石を取り除き、ラッキョウを取り出し、おそるおそる食べてみた。時間をかけて発酵した自然の酸味と甘みがやさしくて、なんともいえないおいしさ。２年間すっかりラッキョウ漬けのことを忘れていたが、その間瓶の中では、おいしくなるようにゆっくり働いてくれていたんですね。
　ラッキョウはうちの畑では作ってないけれど、また買ってきて作ってみようかな。食べられるのは２年後だけど。

先日、ブルーベリー畑の草取りをした。

畑にはあっちにも、こっちにもタンポポのお花畑が･･･。スコップで一つ一つ根っこから掘り起こさないと、すぐまた生えてくる。

厄介者のタンポポだが、根っこがたくさん集まったので･･･そうだ、たんぽぽコーヒーを作ってみよう。よく洗って適当に切り、ざるに広げて乾かす。

乾いた根っこをミルサーで細かく砕いて、ほうろくで茶色くなるまでじっくり炒る。

しばらく煮出すと、タンポポコーヒーのできあがり。コーヒーというより、せんじ薬のようだが、ほんのり甘みがあって、おいしいです。

わが家はみんな麺好きで、週に1回くらい小麦粉からうどんやほうとうを作っている。最近は5年生の息子も作ってくれるようになった。麺をのばす厚さが均一でなかったり、切り幅がまちまちだったりするが、一人で全部できるようになって、自信がついたようです。「うどん先生」なんて自分で言ったりしているので、「まだまだ弟子だよ」とたしなめてます。

粉に水をまわす。均一に粉に水を含ませるように、手のひらで大きく混ぜるのがコツ。ひとまとまりになったら、ビニール袋に入れて足で数回踏み、しばらく寝かせる。
ある程度までのばせたら、生地を麺棒に巻きつけてさらにのばしてゆく。
生地を折りたたんで均一に切ってゆく
。
たっぷりのお湯でゆで、冷水でしめれば出来上がり。手打ちならではのコシの強さと小麦本来のおいしさが味わえます。親子4人で小麦600グラムはぺロリといただいてしまいます。

毎年山梨に住むお百姓友達のＹさんとＩさん、そしてうちの3軒で醤油麹を作っている。今年はＹさん宅におじゃまして作った。
まず、前日に小麦を鍋で炒っておく。
炒った小麦を機械で荒く挽き割る。香ばしい匂いがぷんぷんしてくる。
挽き割った小麦と、やわらかく蒸した大豆、醤油の種麹を均一になるよう、よくよく混ぜる。これを温かいところに3～4日置いていつも30度くらいになるよう、温度管理する。今年はＹさんに麹の管理をお願いした。最初はゆっくりと温度が上がってゆくが、2日目ごろから急に麹菌の増殖が活発になり熱くなってくるので、昼夜何度も混ぜたり広げたりと、気の抜けない大変な作業です。Ｙさんほんとにありがとうございました。
4日たったらこのとおり、麹菌が大豆の中まで繁殖して緑色となる。この麹に塩水を混ぜて、2年間時々かき混ぜながら熟成させ、搾り機でしぼると、おいしい醤油となる。しぼるところは前回の醤油しぼりのブログをご覧下さい。

昨年の１２月に地中に大量の大根を保存した。地元の中学校の給食に出荷させていただいたが、まだ大量に余っている。ただ腐らせてしまうのももったいないと、切干大根に挑戦した。普通の形のものばかりではつまらないので、スライサーで短冊状に切り、洗濯ばさみに吊るして干してみた。２日ほどでいい具合に干しあがる。そのままでつまんで食べてもとても甘くておいしい。軽く水で戻して、煮た人参とねぎに巻いてみました。(ひ)

先日、こうじ作りを紹介したが、その麹を使って味噌作りをした。
まず、一晩水につけておいた大豆26キロを大なべで４～５時間煮る。煮えた豆をつまみ食いすると、カボチャのようにホクホクしていてすっごくおいしい!

煮豆を上の容器に入れハンドルを回すと、モンブラン状のつぶれた豆がにゅーと押し出される。ひたすら手動でクルクル回す。つぶれた豆に塩を混ぜた麹を入れて、むらのないようによくよーく混ぜ合わせる。すごく力のいる作業だが、豆がまだ温かくていい気持ち。

味噌玉を作って桶に投げ込む。隙間のないようにぴっちりと詰めてゆく。表面を平らにならし、塩少々ふりかけてラップをし、重石をすると出来上がり。
約８０キロの味噌を夫婦ふたりで１日がかりでつくりました。あーくたびれた。味噌蔵の中で１年以上熟成させると、おいしいお味噌になってくれることでしょう。(ひ)

3月は味噌作りの季節だ。毎年自家用と販売用の米味噌を150キロくらい作っている。
　米味噌の作り方を簡単に言うと、まず米麹を作る。この米麹と塩を混ぜ合わせ、ゆでて潰した大豆とよく混ぜ合わせる。これを容器に隙間なく詰め、1年くらい熟成させると出来上がる。なんせ量が半端じゃないので、仕込みには時間も体力もかなり使います。
　その最初の段階、麹作りをした。まず、一晩つけておいたお米をせいろで1時間ほど蒸す。蒸し米をたらいに開けて、人肌程度になるまでさまし、種麹を均等に振りかけてよく混ぜ合わす。これを33度くらいを保つように、3日間何度か切り返しながら保温する。全体が白っぽくかびがふいたようになり、米の芯まで麹菌が回ると、麹の出来上がりとなる
　種麹をつけて丸1日くらいたつと、麹の繁殖が盛んになり、香水にも似た何ともいえない華やかな香りがします。この匂いをかいでいるだけでとても幸せ。しかし、夜中に何度か起きて、温度が上がり過ぎないよう管理するのはつらいです･･･。（ひ）

4年前から山梨のお百姓友達とお醤油作りをしている。今年は知り合いの木工職人の方の指導のもと、夫が新しく醤油を絞る道具（ふねと言う）を作った。あまりの素晴らしいできばえがうれしくて、さっそく2年前に仕込んだのをしぼってみた。
まずは、もろみを60度くらいに温めて少量づつ布袋に入れる。ふねの中にもろ味の入った布袋を重ねて入れると、ふねの先からじゅわーと醤油が流れ出てくる。上からジャッキで圧力をかけてしぼりきると、なんと8升もの醤油がしぼれました。これを80度10分火入れして瓶詰めすれば、我が家の1年分プラスアルファの醤油の完成。
まずは火入れしない生醤油を味見。うん、まろやかな甘みのある極上の醤油！･･･なんてね。
　もろみの搾りかすは容器にもどし、塩水と混ぜてしばらく寝かし、2番醤油をしぼる。一番醤油に比べると、色・味とも劣るが、煮物などに十分使えます。

先日の干しいもがとてもおいしかったので今度は紫いもでやってみました。色は毒々しいが、アントシアニン(？)がたっぷりのヘルシー干しいもに仕上がりました。本当は保存食と思って作ったのに、みんなでつまみ食いしてすぐになくなってしまいそうです。(ひ)

昨年大根をたくさん作ったので、スライサーで千切りにしてざるに並べ、外に干した。

お天気がいいと1日でこんな感じ。切り干し大根が甘いのは、お日様に干すことで大根のでんぷんを糖に変えるからそうです。煮物などに入れると、自然のやさしい甘みがじゅわっとしみ出て、とってもおいしい。(ひ)