お醤油作り

毎年山梨に住むお百姓友達のYさんとIさん、そしてうちの3軒で醤油麹を作っている。今年はYさん宅におじゃまして作った。
まず、前日に小麦を鍋で炒っておく。
炒った小麦を機械で荒く挽き割る。香ばしい匂いがぷんぷんしてくる。
挽き割った小麦と、やわらかく蒸した大豆、醤油の種麹を均一になるよう、よくよく混ぜる。これを温かいところに3~4日置いていつも30度くらいになるよう、温度管理する。今年はYさんに麹の管理をお願いした。最初はゆっくりと温度が上がってゆくが、2日目ごろから急に麹菌の増殖が活発になり熱くなってくるので、昼夜何度も混ぜたり広げたりと、気の抜けない大変な作業です。Yさんほんとにありがとうございました。
4日たったらこのとおり、麹菌が大豆の中まで繁殖して緑色となる。この麹に塩水を混ぜて、2年間時々かき混ぜながら熟成させ、搾り機でしぼると、おいしい醤油となる。しぼるところは前回の醤油しぼりのブログをご覧下さい。

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