わが家の豆味噌作りの工程を紹介します。
豆100パーセントのお味噌です。

今年は余っていた黒大豆で作りました。
まず、豆を柔らかくなるまで薪の火で煮ます。
この煮豆は、何も味付けしなくてもめちゃくちゃ美味しいです。

煮た大豆を40度くらいまで冷まし、種菌をまんべんなくまぶします。

これを麹室の中に入れて、保温しながら発酵が進むのを待ちます。
40度以上にすると納豆菌が繁殖して、納豆になってしまうので、温度チェックは忘れずに。

35度くらいで切り返し(混ぜ合わせて冷ます)をします。
だんだんと白くなってきました。

3日目には菌が豆の中までまわって、こんなに真っ白に。

出来上がった豆麹を1日塩水に漬けて柔らかくします。
これを臼と杵ですりつぶし、桶に入れて1年以上寝かせます。

1年たったら豆味噌が食べられるようになります。
八丁味噌のような風味で、味が濃くて旨みが強いです。

山梨在住のお百姓仲間４人に来ていただいて、共同で醤油の仕込みをしました。

まずは大豆を柔らかくなるまで蒸します。

大豆が人肌くらいに冷めたら、炒って引き割った小麦と麹菌をよく混ぜ合わせます。

これを麹箱の中で　４日間発酵させます。

その間、３０度以上にならないように、切り返しを繰り返します。
うっかり温度を上げすぎると納豆になってしまうので、こまめに温度チェック。

最初はベージュ色だったのが

４日後には見事なうぐいす色に。

細かい煙のようなものが舞い上がります。
これを吸い込むと喘息状態になるので、マスクでしっかり防御。

２３パーセントの塩水を作り、その中に出来上がった麹を入れると完成。

あとは、２年間時々かき混ぜ続けて、ようやく醤油を搾るんです。
よくこんな面倒なことやってるなぁーって自分でも思いますが、できた醤油はめちゃくちゃ美味しいです。

２年前に仕込んだお醤油を、樽から出してきて搾りました。

醤油の原料は大豆、小麦、塩です。２年間発酵させると、かなりドロドロの状態になっています。
搾りやすくするため、６０℃まで温めます。

細長い搾り袋に６袋に分けて入れ、「ふね」と呼ばれる道具でゆっくりと搾ります。

５時間くらいかけてバケツ一杯搾れました。
舐めてみると、塩気はまろやかで甘く、自然のアミノ酸の旨みが強く感じられます。

これを８０℃で火入れして、ビール瓶に詰めて、１番醤油の出来上がり。大瓶１９本分でした。


搾りかすです。
ここに塩水を入れて、しばらく置き、もう一度搾ると、２番搾りのお醤油が取れます。
１番醤油はかけ醤油として、２番醤油は煮物などに使います。

「ふね」の中身。夫が知人に教わって作りました。
醤油をつたうための溝が美しい。

先日作った麹と選別した大豆で味噌を仕込みます。
家族総出で１日がかりの仕事です。

大豆２６キロを大鍋で柔らかくなるまで煮ます。

薪の火で、沸騰するまで４時間、さらに煮えるまで３時間くらいかかります。

煮えたらミンサーでつぶします。
煮豆をつまみ食いすると、豆の甘さが口いっぱいに広がります。
味噌の美味しさは大豆の味で決まるような気がします。

つぶした豆と麹と塩をよく混ぜ合わせます。

玉にして味噌桶に隙間のないように詰めてゆきます。

約100キロの味噌ができました。
あとは桶の中でゆっくりと熟成されるのを待つだけです。
うちのお味噌汁を飲むと、身体の中に栄養がしみわたってゆく感じがします。なので毎日欠かせません。

今年も味噌用の麹を仕込む季節となりました。

五分づきのうるち米を薪の火で蒸して、

人肌に冷ましたら、種麹をまぶします。

これを麹箱の中で温度管理すること３日間。

３日目には真っ白の麹が完成します。

発酵している最中の麹は、香水のようないい香りがします。
完成に近づくにつれて、それが甘い香りに変わってきます。
匂いかいでいるだけで、とても幸せな気分。
残念なことに麹が完成してしまうと、ほとんど香りがなくなってしまうんです。

今度はいよいよ味噌の仕込みです。

今日は、うちの唐辛子と麹で調味料を作りました。

唐辛子をフードプロセッサーで細かく粉砕し、麹、塩、少々の水を混ぜ合わせただけ。

作りたては唐辛子と麹がパラパラとしていますが、１年くらい寝かせると使えるようになります。

こちらは５年ほど前に仕込んだもの。熟成が進んでドロドロになっています。
パスタにちょっと加えると、辛さの中に自然な甘さがあって美味しいです。

他にもお鍋、チャーハン、カレーの辛み調節とか、いろいろと重宝します。

昨秋収穫して、乾燥しておいた鷹の爪です。

これをミルサーで砕いてごま油に漬け込むと、生ラー油になります。
今回はごま油がなかったので、菜種油でつけました。

市販のラー油は熱したゴマ油に唐辛子を入れて作ることが多いです。
それだと油の酸化した風味が気になるので、うちでは常温のままじっくりと辛み成分を油に移行させてゆきます。体にも優しいよ。
簡単に作れて、とっても経済的なので、試してみてくださいね。

さて、今日の夕飯。スウェーデン料理、「ヤンソンさんの誘惑」を作ろうと思ったんだけど、トマトピューレを入れたら別物になってしまった。

去年はサツマイモがたくさん収穫できました。
が・・・、土の中にいるハリガネムシの幼虫に、穴をあけられちゃったんです。

こんな感じです。しかも穴の回りは傷んでいて食べられません。
大量の出荷できないサツマイモ。
仕方ないので、干しいもを作りました。

芋をふかして、皮をむいて、スライスし、網で干します。傷んだところを取り除きながらの作業なので、時間もかかります。

あと、おやつはもちろん焼き芋。焼き芋は細めのイモがいい。ダッチオーブンを薪ストーブに入れて、じっくり焼きます。

うちの焼き芋はスイートポテトのように甘くておいしいよ　!

自家用に取っておいたニンニクの芽が出てきたので、にんにく麹を作って保存することに。

①ニンニクの皮をむいて芽の部分を取り除き、フードプロセッサーでみじん切りにする。
②ニンニクと同量の麹と三割程度の塩をよく混ぜ合わせる。
これでニンニクを使いたいときに手軽に使えて、保存もきき、麹の旨みも加わって…といいことづくめです。

今日は夕飯に子供たちが餃子を作ってくれました。皮から手作りの本格餃子です。

娘が生地を伸ばして、息子が具を包んでいます。

もちもちの皮に包まれた、こんがりジューシーな餃子ができました。
皮が厚いので、餃子だけでも大満足。美味しかった!!また作ってね。

　
油を自給してみたいと思い立ち、今年はエゴマをたくさん作りました。
上の写真は、収穫したエゴマの穂をたたいて実を取り出しているところです。
スーパーでは安い油が売られていますが、自分で作ってみると、油はとてつもなく手間がかかる贅沢な食品だということがわかりました。
　収穫した種を福島県の業者さんへ送って、油を搾っていただきました。圧搾法だと３割程度しか油にならないそうです。

洗浄、乾燥後、低温で丁寧に焙煎し、圧搾法でゆっくりと搾られた油です。
琥珀色で、うっとりする美しさ。
えごまの穏やかな風味があり、クセや雑味が少なくて、さらっとしています。
長年の夢だった油の自給ができて、とてもうれしいです。
えごま油はαリノレン酸が豊富で体にとても良いらしい。
ただ、加熱に弱いのが難点です。

早速、エゴマ油、醤油、酢を混ぜ合わせたドレッシングを作りました。いろな野菜を蒸した温サラダにかけていただきました。
野菜のおいしさと、油のおいしさの両方が引き出されて、シンプルなのにすごく味わい深かったです。