冬の大事な仕事は、お醤油をしぼることと、お醤油の仕込み、味噌の仕込みです。
昨日はお醤油しぼりをしました。お友達も２名応援に駆けつけてくれました。

仕込んだ後、時々かき混ぜながら２年間樽でじっくり熟成させておいたものを搾ります。

もろみを約６０度まで温めます。こうすると搾りやすくなります。

酒袋に温めたもろみを少しずつ小分けにして入れてゆきます。

上から重しをかけて搾ります。この搾る道具は「ふね」といいます。

搾っただけの「生醤油」を少しとっておいて、後は保存性を高めるために８０度まで温める作業、「火入れ」をします。

ビール瓶につめて栓をして出来上がりです。今年は大豆半斗、小麦半斗の醤油麹から、約7.5升搾れました。
早速夕飯に手打ちうどんを作って、生醤油を回しかけていただきました。ほんのり甘くて旨みのいっぱい詰まったお醤油です。
この搾りかすに塩水を混ぜて１ヶ月くらいおいてから、もう一度搾ります。これは２番醤油と言って、煮物などに使います。

２月９日、うちの野菜セットをとってくださっているお客様を招待して、お餅つき会をしました。今年は玄米餅ときび餅。

子供たちも、がんばってついてくれました。

みんなでまるめてゆきます。

あんこ、きなこ、ごま、大根おろし、のりでお餅を食べました。おいしくて、ついつい食べ過ぎてしまいました。おおぜいでお餅つきをすると楽しいね。

ムロの中にしまっておいたサツマイモが沢山ありまして、干しいもを作りました。
まず、サツマイモをよく洗って、傷んだところを取り除いて、蒸し器で蒸します。

皮をむいて包丁で切って、ざるに並べます。紫イモもあります。

きっとこのブログを見ている方は「優雅なスローライフでいいわね」と思われているかもしれません。
しかし、サツマイモが50キロ近くあるんです!!　しかも今まで忙しくてやる余裕がなかったので、寒さでどんどん傷みが進行してしまって・・・。 捨てるのももったいないので、しぶしぶ作っているという感じです。子供たちが喜んで食べてくれるのが救いです。うちのサツマイモはすごく甘いので、干しいもにしてもとてもおいしいんです。

以前皮をむくのが面倒だし、皮にも栄養があるからと思い、皮付きのままスライスして干したことがあります。結果は、いまいちうまく干せませんでした。皮って野菜を乾燥から守る大事な働きがあるんですね。

まだサツマイモはたくさん残っているし、どうしましょう。あと切干大根作りと切干人参作りっていうのもあります。貴重な冬のお休みはこうやって1日1日過ぎてゆくのです。

毎年梅干を作っているのですが、そのときできた梅酢がたくさん余って困っていました。
そこで、梅酢塩作りに挑戦してみることに。

まず土鍋に梅酢を入れて、ストーブにかけます。

部屋中梅酢のつ～んとした匂いがしますが、我慢して。だんだん煮詰まってきました。

まだしっとりとしていますが、鮮やかな紅色の梅酢塩ができあがりました。
おにぎりや野菜の塩もみなどに使うとおいしいです。

２９日に慶二郎さんとお母さん、近くのお友達と一緒にお餅つきをしました。

今年は玄米もちに挑戦。玄米のもち米を５０分せいろで蒸して、よ～くこねます。

白いお餅に比べると、つくのも３倍くらいつかないとお米がつぶれてくれません。

おいしそうな玄米もちがつけました！！

自作のかまくらの中に入る娘

どうぞ良いお年をお迎えください。

うちの野菜セットを取ってくださっている方たちをお招きして、お味噌作りをしました。今回は3家族12人が来てくださいました。

まず、前日までにうちのお米で麹を作って、塩と混ぜておきます。

一晩つけておいた大豆をやわらかくなるまで煮ます。薪の火で6時間ほどかけてゆっくりと煮ると、それはそれはおいしい煮豆になります。子供たちは次々つまんではパクパクと味見していました。

ゆでた豆を器械でつぶしてゆきます。ハンドルを回すとにゅるにゅると麺状の豆が出てきます。

つぶした煮豆と、麹をよく混ぜます。

]

まあるい玉をいくつも作って樽につめてゆきます。空気が入らないように気をつけて。

上から塩を振ってラップをして味噌蔵へ入れて熟成させます。1年くらいたつとおいしいお味噌が出来上がります。

今、豆乳料理にはまっています。今度は豆乳から作るヨーグルト。

息子は牛乳アレルギーがあるので、市販のヨーグルトはダメ。ヨーグルト菌も乳が含まれているものが多いので、うちは梅酢に含まれる乳酸菌から作ります。

豆乳に梅干を漬けたときに出る梅酢を少々入れてよくかきまぜる。

ヨーグルトメーカーに入れて、12時間くらい置いておく。

ぷるんと固まってヨーグルトができます。

ブルーベリージャムを添えてみました。

乳酸菌によって味とか、体に作用する効果とかは違うのでしょうか?　やっぱり市販のヨーグルトのほうがおいしいかも。

梅酢は家にたくさんあるし、とりあえず子供たちはおいしいと言ってくれてるからいいっか。

自家栽培の大豆で作った豆乳から、お豆腐を作ってみました。

豆乳を73度まで温めて、にがりを加え攪拌する。しばらく静置すると、もろもろとおぼろ状の豆腐ができてきます。

四角い豆腐を作るには、型にはめて重石をしなければならず、めんどうなのでうちはもっぱら”ざる豆腐”。ただ、ざるに上げて水分を抜くだけ。

見た目はいまいちですが、市販のお豆腐より甘みが強くて、とてもおいしいです。

大豆の選別や、豆乳を作った後の器具の後片付けなど、結構時間がかかるので、冬の暇な時期のお楽しみです。

やっぱりお豆腐やさんから上等の豆腐を買ったほうが、安くて便利かな?

籾殻の中からにょきにょきと芽が出ています。さて、これは何でしょう?

掘り出したところ。そう、こんにゃくいもです。凍らないように暖かい部屋の中へ置いておいたら、芽が出てしまいました。

早く使っちゃわないと･･･ということで、早速こんにゃく作りをすることに。

まず、いもの皮をむいて適当な大きさに切る。ミキサーにイモと水を加えてドロドロに。

これを鍋に入れて煮て、凝固剤(うちでは豆ガラを焼いた灰をドリップした灰汁を使用)を加え一気にかき混ぜる。

バットに広げたところ。

短冊状に切り、１時間ほど煮れば出来上がり。

薄く切ってお刺身でいただくと、こんにゃく特有の臭みもなく本当に美味です。

以前紹介した富士見町の「よっちゃばり」という集まりで教えていただいた、乾物の作り方とその料理です。昔から伝わる郷土料理でしょうか。

これは野沢菜の根っこの部分、つまりカブです。収穫した時に葉っぱの部分は切り落としたのですが、保存しているうちにまた生えてきました。

よく洗って薄くスライスし、天日で干す。

こんな風にからからになるまで干さないと、保存中にかびてしまいます。

水で戻して、だし汁で煮付けて、エゴマと醤油とみりんで和えました。ひなびた味というか、噛みしめるごとにしみじみとおいしさが広がります。

昔は菜っ葉の部分は野沢菜漬けにして保存し、カブの部分はこうやって干して保存していたのですね。
お味噌汁の具としてもよく使われていたそうです。