農閑期の楽しみのひとつがパン作りなので、同じような話題になってしまいますが・・・。
今度は楽健寺酵母を使ってパンを焼いてみました。
楽健寺酵母のパン種の材料は、前回と同じく小麦酵母の本種、ニンジン、ヤマトイモ、玄米、りんご。これらをミキサーにかけてドロドロにし、強力粉を少し足してびんに入れ、暖かいところに1日置いておく。2倍ほどにふくらんでから、少ししぼんできたら出来上がり。
酵母に強力粉、塩、水を混ぜてよくこねる。2～3時間ほど発酵させる。
リング型に成形し、1分ほどゆでてから、オーブンで焼くとベーグルに。もちもちとした食感。
同じ生地で娘が好きな形に作ったパン。パン種に玄米、ニンジン、ヤマトイモ、りんごが入っているので、味に深みが出ています。ジャムとか何もつけなくてもおいしいです。
詳しい作り方は、山内宥厳著 「楽健寺酵母でパンを焼く 」という本が農文協から出版されていますので、興味のある方はご覧下さい。
もう、少し前の話になりますが、近所の方から熊の肉をいただいた。 近くの山で猟をされたそうだ。
えっ、熊肉！と驚き後ずさりしつつも、ありがたくちょうだいすることに。
まず、しっかりした筋肉と厚い脂肪を切り分ける。
赤身のほうはりんごと生姜と日本酒で臭みを消してゆっくり煮込む。
一部を豚汁ならぬ熊汁に。味は繊維の太い牛肉みたいな感じで、意外とおいしくてとても体が温まりました。
脂肪はダッチオーブンに入れて火にかけ、油を取り出す。
ペーパーフィルターで油をこすと、２びん分の熊の油が取れました。夫と二人で１日がかりの作業でした。
熊の油はアトピーにとても良いのだそうで、早速アトピーでひび割れた息子の手に毎日塗っています。皮膚にしっかりしみ込んでゆく感じで効き目がありそうです。
熊さんありがとうございました。
余談ですが、同じ方から鹿肉の足も骨ごといただいた。うちはあまりお肉を食べないので、ちょっと困るのですが、カレーに入れたり、愛犬のご飯に混ぜたり、少しずついただいています。
小麦と水だけで自然発酵させたパンを作ってみました。空気中に漂っている酵母の力をかりて、ゆっくりゆっくり発酵させるのです。材料は本当に小麦粉と塩と水だけ、究極のシンプルなパンです。
これは林弘子さんの本で見て以前からやってみたいと思っていました。林さんはパンだけでなく、調味料や保存食の作り方などを書かれた本もたくさん出版されていて、お会いしたことはありませんが私のお料理の師と仰ぐ方です。昨夏ご逝去されたと知りとてもびっくりしました。心よりご冥福をお祈りします。
作り方は、まず小麦粉と水を大さじ１ずつ入れて混ぜる･･･というのを２、３日おきに７～８回繰り返しながら、冷蔵庫でじっくり発酵させる。
１ヶ月くらいでこんなかんじに。
これに小麦粉と塩を足して、中種を作って発酵させる。
中種にさらに全粒粉と小麦粉と塩を混ぜてこね、発酵させる。
薪ストーブに入れて２０分ほど焼く。
ふっくらと焼けました。
酵母独特のにおいもなく、酸味もないシンプルなパン。それだけに粉自体の味がストレートにわかります。ふわふわでとてもおいしかったです。
ちなみに使用した小麦粉は自家製ではなく、買った国産小麦粉と全粒粉を使用しています。うちでも毎年南部小麦を作っているのですが、ふくらみが悪いなどいろいろ問題があって残念ながらパン作りには適していないのです。
将来自家製の小麦粉でおいしいパンを焼いてみたいな・・・。
前回のブログで韓国からウーファーとしてみえたI夫妻のことを書きましたが、約２週間滞在し今朝出発されました。
その間、本場の韓国料理をぜひ作って欲しいとおねだりして、いろいろ作っていただきました。ただ、韓国の調味料が手に入らなかったので、うちの醤油を使用してもらったため、どうしても日本風の味になってしまうのだそうです。
「豚キムチ」と「メンタイ(日本の鱈の干物のようなもの)のスープ」。
豚キムチは何杯もご飯をお代わりしたくなるおいしさ。スープもよく出汁がきいていました。
左から「キュウリとたまねぎのサラダ」、「プルコギ」、「冷奴のキムチ添え」。
プルコギは韓国では数少ない「辛くない」料理なのだそう。お豆腐とキムチは意外と相性がよい。
韓国料理はニンニクと唐辛子が大量に使われていることをあらためて実感しました。キムチはニンニクを使った発酵食品なので、とっても体に良いのだそうです。日本のお漬物ももちろん優れた発酵食品ですが、若者にはキムチのほうが好まれそうですね。息子も突如キムチのおいしさに目覚め、たくさん食べてました。冬に白菜がいっぱい採れたらキムチ作りに挑戦してみようかな。
わが家はみんなご飯（お米）をよく食べる。親子4人で週5キロは軽くいただいています。
朝食は必ずご飯とお味噌汁。昼にはよく麺類を食べるが、夕食もご飯。おかずは動物性蛋白と油が控えめなので、気がつくとお茶碗3杯くらい食べてしまいます。
いつもは、3分づき米に丸麦や粟などの雑穀を混ぜたご飯です。
たまに登場するのが、この玄米小豆ご飯。ごま塩をふると、おかずは何もなくていい、というくらいおいしいです。自慢話になっちゃいますが、お米、雑穀類、小豆、ごまも自家製です。
うちの長男は卵と乳製品のアレルギーがあるので、市販のお菓子はほとんど食べられない。いつもは焼き芋やパン、ホットケーキなどを作っている。たまに登場するのがこの南部せんべい。先日「鉄やきいも」のところで書いたダッチオーブンもそうなのだが、私は鉄ものが大好きで、せんべいを焼く型(てんぽ型というのだそうです)の黒々とした美しさに惹かれてつい購入してしまったのだ。
作り方は簡単。材料はプレーンタイプは小麦粉、塩、重曹、水。これに砂糖と油を加えるとクッキータイプとなる。材料を混ぜた生地を型に入れて弱火で１～2分ずつ裏表焼く。市販の南部せんべいみたいにぱりぱりしていなくてしっとりとした食感だが、なかなかおいしい。一枚ずつしか焼けないので、時間がかかるのが難点。子どもたちに焼かせたり、ご飯作りの片手間に焼いたりしている。このプレーンタイプを鍋物や味噌汁に入れると、八戸名物の「せんべい汁」になり、また違ったおいしさが楽しめます。(ひ)
