今年は2年ぶりに豆味噌を作ることにしました。
まず、柔らかく煮た大豆を軽く乾煎りして、水分を飛ばします。
冷ました大豆に、豆味噌用の種麹菌をまぶして、麹室の中で2日間温度管理します。
大豆にびっしり麹菌が回って真っ白に。
そう、米味噌は米麹にゆで大豆を混ぜるので、一度に大量に作れます。うちでは米味噌は一度に100キロくらい仕込みます。
ですが、豆味噌は全量豆麹なので、頑張っても30キロくらいが限界です。今回は15キロくらい仕込みました。
拡大写真。こんなの食べられるんかいなーって感じです。
1日水でふやかし、臼でつぶします。
味噌玉にして
甕にきっちりと詰めて、1年以上味噌蔵の中で寝かせます。
これは2年間熟成させた豆味噌。
米味噌と比べると、濃厚なうまみのある味噌です。
我が家ではその日の気分で、米味噌、豆味噌、合わせ味噌のお味噌汁を作ります。
今年もお味噌を仕込みました。
まずは、米麹作りから。
お米を蒸します。
40度くらいに冷ましたお米に、種麹(麹菌)をまんべんなく振りかけて、よく混ぜ合わせます。
これをもろ蓋に分けて入れ、麹室の箱の中で、48時間温度管理をします。
だんだんと麹のいい香りが漂ってきます。
ぽろぽろだったお米に、びっしり麹菌が回って、板状になります。
米麹の完成!
よくほぐして、先に塩と混ぜ合わせておきます。
次に、大豆を柔らかくなるまで煮ます。
薪の火でうちの大豆を煮ると、めっちゃおいしいんです。
煮大豆を味噌すり機でつぶします。ひたすらハンドルぐるぐる回す。
先ほどの塩と麹をよーく混ぜ合わせ
お団子を作って、たるにきっちりと詰めます。
そして味噌蔵の中に1年以上保存。
今食べてもしょっぱいだけなのに、時間がたつと豆のたんぱく質がアミノ酸に変わって、色が濃くなり、うまみが出てきます。
大事な大事なお味噌、じっくりおいしくなってください。
うちのカボチャはすごく甘いのですが、甘くないうらなりのカボチャもできてしまいます。
今まではもったいないと思いつつ捨てていたのですが、どうにかしておいしくいただけないかと考えついたのが、これ。
カボチャを柔らかく蒸して皮をむき、マッシュします。
米麹と水を混ぜて、炊飯器で60度、24時間保温。
塩少々加えてでき上がり。でんぷんが糖化して、甘～いカボチャの甘酒に大変身しました。
捨てなくてよかったー。
話は変わって、息子が20歳の誕生日を迎え、お祝いに娘がケーキを作ってくれました。
乳製品のアレルギーがあるため、バター・牛乳不使用のケーキです。
一緒にビールも飲みました。
祝・成人。よくここまで育ってくれました。
息子に感謝。息子にかかわってくださった、すべての方たちに心から感謝しています。
納豆が大好きです。
いつもは市販の納豆をいただいているのですが、自分ちの大豆で作ってみようと、久しぶりに納豆づくりに挑戦しました。
納豆菌は藁ではなくて、まこもの葉についているものから取り入れてみることに。
まず、大豆を柔らかくなるまでゆでます。
納豆菌は熱に強いので、まこもの葉もゆでて他の雑菌を取り除きます。
まこもの葉をバットの下に敷き、大豆を並べ、上にも葉っぱをかぶせます。
発泡スチロールの箱にペット用ヒーターを敷いて、その上にバットを乗せて約40度に保温。
24時間後、大豆が白くなり納豆菌が回ってきました。
納豆とまこもの草っぽい香りがミックスされた、いい匂いがします。
冷蔵庫に1日入れて熟成させると食べごろになります。
糸の引き加減は弱いのですが、大豆のおいしさがしっかりと感じられる納豆です。
冬の保存食は何といってもお漬物。
昨年の12月20日ころに漬けた野沢菜。
我が家は塩と醤油だけで漬けます。
今年は暖冬でめったにないのですが、漬け汁が凍っていました。
おいしくて、つい食べ過ぎてしまうのが玉にきず。
こちらは菊芋のかす漬け。
酒かす、塩、砂糖で漬けました。
こちらもパリパリしていておいしいよ。
ですが菊芋は一度畑に植えると、雑草のように繁殖するので、要注意植物です。
そして、野沢菜漬けを食べつくした2月終わりころから、たくあんや赤かぶ漬けをいただきます。
自分で育てた野菜をできるだけ無駄にしたくない!
ようやく少し時間の余裕ができたので、大学生のウーファーさん、Hさんといろんな野菜の保存食を作りました。
彼女は手慣れた手つきで、レシピ通りきっちり作ってくれるんです。とても助かります。
①青トマトのチャツネ。
トマトをフードプロセッサーでみじん切りにし、出てきたアクを取りながら、
玉ねぎ、リンゴ、砂糖、スパイス、酢などと一緒に煮詰めます。
カレーの隠し味だけでなく、クラッカーに乗っけて食べるとジャムのような、おかずのような不思議な味わい。
②干しマコモタケ
マコモタケの皮を剥いてスライスし、
網の上に並べて干します。
これを醤油とみりんで煮ると、メンマのようになります。
③青トマトのピクルス
トマトと玉ねぎのスライスを塩漬けして水けを搾り、酢、砂糖、カレー粉を煮溶かしたものに漬けます。
④青唐辛子の醤油麹漬け
青唐辛子をフードプロセッサーでみじん切りし、同量の醤油と麹に漬け込みます。
ピリ辛の醤油麹はお料理に少しかけて食べるとおいしいよ。
加工品づくりは楽しいな～♪
