豆味噌作り

わが家の豆味噌作りの工程を紹介します。
豆100パーセントのお味噌です。
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今年は余っていた黒大豆で作りました。
まず、豆を柔らかくなるまで薪の火で煮ます。
この煮豆は、何も味付けしなくてもめちゃくちゃ美味しいです。
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煮た大豆を40度くらいまで冷まし、種菌をまんべんなくまぶします。
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これを麹室の中に入れて、保温しながら発酵が進むのを待ちます。
40度以上にすると納豆菌が繁殖して、納豆になってしまうので、温度チェックは忘れずに。

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35度くらいで切り返し(混ぜ合わせて冷ます)をします。
だんだんと白くなってきました。
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3日目には菌が豆の中までまわって、こんなに真っ白に。
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出来上がった豆麹を1日塩水に漬けて柔らかくします。
これを臼と杵ですりつぶし、桶に入れて1年以上寝かせます。
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1年たったら豆味噌が食べられるようになります。
八丁味噌のような風味で、味が濃くて旨みが強いです。

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