2017年2月

醤油を搾る

2年前に仕込んだお醤油を、樽から出してきて搾りました。
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醤油の原料は大豆、小麦、塩です。2年間発酵させると、かなりドロドロの状態になっています。
搾りやすくするため、60℃まで温めます。
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細長い搾り袋に6袋に分けて入れ、「ふね」と呼ばれる道具でゆっくりと搾ります。
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5時間くらいかけてバケツ一杯搾れました。
舐めてみると、塩気はまろやかで甘く、自然のアミノ酸の旨みが強く感じられます。
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これを80℃で火入れして、ビール瓶に詰めて、1番醤油の出来上がり。大瓶19本分でした。
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搾りかすです。
ここに塩水を入れて、しばらく置き、もう一度搾ると、2番搾りのお醤油が取れます。
1番醤油はかけ醤油として、2番醤油は煮物などに使います。

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「ふね」の中身。夫が知人に教わって作りました。
醤油をつたうための溝が美しい。

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味噌を仕込む

先日作った麹と選別した大豆で味噌を仕込みます。
家族総出で1日がかりの仕事です。
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大豆26キロを大鍋で柔らかくなるまで煮ます。
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薪の火で、沸騰するまで4時間、さらに煮えるまで3時間くらいかかります。
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煮えたらミンサーでつぶします。
煮豆をつまみ食いすると、豆の甘さが口いっぱいに広がります。
味噌の美味しさは大豆の味で決まるような気がします。
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つぶした豆と麹と塩をよく混ぜ合わせます。
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玉にして味噌桶に隙間のないように詰めてゆきます。
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約100キロの味噌ができました。
あとは桶の中でゆっくりと熟成されるのを待つだけです。
うちのお味噌汁を飲むと、身体の中に栄養がしみわたってゆく感じがします。なので毎日欠かせません。

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グルテンフリーのランチ

友人から玄米のパスタをいただきました。
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早速、玄米パスタでランチを作ってみました。
玄米めんはフォーのような感じで、コシがあっておいしいです。
麺が緑っぽいのはモロヘイヤが入っているからです。

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パスタソースは、にんにく、トマトピューレ、アマランサス、タマネギ、ルッコラで、すべてうちの野菜を使用しています。
サラダの人参(ピーラーで削って軽く塩しただけ)と、ドレッシングのえごま油、醤油もほそかわ農園産。
自家野菜でマクロビオテック&グルテンフリーのヘルシーランチでした。

もちろん普段の食事はマクロビオティックでもグルテンフリーでもありません。
でも最近、自分で作るパン、手打ちうどん、うちの乾麺以外、小麦製品を買って食べることは少なくなったかなぁ~。
基本はご飯と和食です。

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麹を仕込む

今年も味噌用の麹を仕込む季節となりました。

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五分づきのうるち米を薪の火で蒸して、
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人肌に冷ましたら、種麹をまぶします。

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これを麹箱の中で温度管理すること3日間。
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3日目には真っ白の麹が完成します。

発酵している最中の麹は、香水のようないい香りがします。
完成に近づくにつれて、それが甘い香りに変わってきます。
匂いかいでいるだけで、とても幸せな気分。IMGP6854
残念なことに麹が完成してしまうと、ほとんど香りがなくなってしまうんです。

今度はいよいよ味噌の仕込みです。

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100年前(?)のパッチワークラグマット

うちの物置の中からこんな素敵なラグマットを発見しました。
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たぶん着古した着物を丁寧にほどいて、継ぎ合わせたものだと思います。
ところどころ小さい布があるのは、擦り切れて傷んだところを補っているからでしょう。
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どんな小さなはぎれも捨てずにとっておいて、最後まで大切に使っていたのが伝わってきます。
昔はこれをこたつ掛けとして使っていたらしいです。
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手縫いの目が粗いのも、実用的な美しさを感じます。

一つ一つの布の模様をじっとながめてはうっとり。ぜんぜん見飽きないです。
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うちのクロちゃんも気持ちよさそうに寝そべっています。

手織り、手仕事の魅力ですね。
安い服やモノが簡単に手に入る今の暮らしは本当に豊かなんでしょうか…。
せめてこれからは気に入った服だけを買って、大切に長く着たいです。
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早速机の下に敷いて、サンルームでランチにしました。
メニューは保存してある白菜と人参とトマトピューレを使った中華あんかけです。

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大豆の選別

大豆の選別は冬の間の大切な仕事です。
主に味噌や醤油を仕込むときに使います。
うちの大豆は煮ると甘いので、作った味噌も美味しいんです。
あとは、豆乳、きな粉、煮豆などにも少し使います。

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まずは大豆を網でふるって、殻や茎などを選別します。
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これは「とうみ」という道具です。ハンドルを回して風を起こし、残った殻や軽いゴミなどを飛ばします。
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次は板の上を転がして選別します。
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悪い大豆はこのように転がり残ります。
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最終的に少し手で選別して、ようやっときれいな大豆となります。
種まきから考えると、お豆は本当に手がかかります。
今年は約200㎏収穫したので、いったい何日かかることか・・・。
美味しいお味噌と醤油のために、家族総出でがんばります!

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アマランサス

昨年はアマランサスも7年ぶりに作りました。
7年前の種を蒔いたのに、発芽率が高くて生命力の強さにびっくりです。CIMG3268

これは赤い花ですが、茶色花のアマランサスもあります。
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けし粒のような細かい種。脱穀とごみを風選するのは、とても手間がかかります。
でも、籾すりや精米の必要がない点は楽で、種の栄養をまるごといただけます。
鉄やカルシウムなどのミネラルが豊富なスーパーフードだそうな。
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炊くとこんな感じ。少しクセはありますが、汁はねっとり、粒はプチプチしていて、私は大好き。
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うちの黒うどんでアマランサスパスタを作ってみました。
アマランサスが汁気を吸ってくれるので、味がうまくまとまります。
他にもマヨネーズに混ぜたり、茹でたジャガイモに絡めたり、プチプチの食感が楽しいよ。

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フキノトウと福寿草

今日は立春。
まだまだ寒いですが、庭に出ると春を見つけることができます。
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フキノトウ。地面からひょこっと顔を出しているのがかわいいです。
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福寿草。春一番に咲く花。
蠟細工のような花びらで太陽の光を吸収し、寒さから身を守っているのでしょうね。
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早速フキノトウを天ぷらにしてみました。
ほろ苦さが口いっぱいに広がって、身体も春に向かって目覚めてゆくような感じ。
お蕎麦は夫の手打ちです。お蕎麦屋さんで食べるのと同じくらい美味しいよ。

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