2007年5月

ヤマトイモ

ヤマトイモも、長―いナガイモも、丸いツクネイモも、みんな山芋の仲間です。以前は、ナガイモを作ったこともありましたが、なかなか適した畑がなく(1mくらいの深さまで石があってはいけない)、掘り取るのも大変体にこたえるため、今はヤマトイモばかり作っています。ヤマトイモは小さいのなら手で引っ張れば抜けてしまいます。芋掘りをする者にとっては、大変ありがたいです。だからと言って、ひいきするわけではないですが、ねばりが強く、あくも少なくておいしいイモだと思います。
 ヤマトイモほどお料理の用途の広いイモもないかもしれません。そんな食べ方があるの!と驚かされることが多いのです。焼いたもの、煮たもの、すりおろして焼いたものとずいぶん食感が違います。粉に混ぜればふんわりするし、もちろん生ですりおろしても。

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白菜

白菜白菜の苗を植えると、しばらくは葉っぱを横に広げ太陽の光をあびて、びのびと育っている。しばらくしてだいぶ大きくなったころ、急に姿が変わってくる。中心の生長点から次々に出る葉が、もう横に広がろうとはせず、上を向いたままだ。その内側から、また次々に葉が出てくる。しだいにぎっしりと重なってきて、丸々と太り、ついに畑に白菜が出現するのだ。
 こんなふうに結球してくれるおかげで、白菜は日持ちがする。わが家では、11月に収穫し貯蔵したものを、3月まで食べている。こんな葉物野菜は他にない。それに、色の濃い青物のほうが栄養があるとは言いますが、あの軟白された芯のほう、やわらかくておいしいですよね。白菜、偉大です。

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小松菜

小松菜菜っ葉(ツケナ)には、実にいろんな品種があります。それぞれの地方に、おらほの自慢の菜っ葉があって、いつごろが旬で、どうやって食べるのが一番おいしいのか、昔の人は熟知していたのです。こういう伝統って大切にしたいですね。
 小松菜は、もともとは、東京の小松川というところで作られていた菜っ葉だそうです。東京の地場野菜ですね。小松菜の旬は冬。寒くなればなるほどやわらかく、甘く、肉厚になってきます。私も、菜っ葉の味なんて区別がつかなかったのですが、最近は、しみじみおいしいなと、思うのです。今年は、いつもの品種のほかに、昔ながらの小松菜のタネというのを入手して、まいてみました。おいしいと聞いたのですが、はたしてどんなのができるか楽しみです。

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ネギ

ねぎ2種類のネギを作っています。ずんぐりとして太短いのが下仁田ネギ、ふつうの長ネギタイプのが、松本一本ネギといいます。ネギは、寒くなればなるほどやわらかく、甘くなるのですが、下仁田のほうが、早いうちからやわらかいようです。また生では辛味が強く感じられますが、加熱すると甘みが出ます。松本一本のほうは、とっても寒さに強く、少々凍っても平気、見た目は悪くなりますが、そのくらいのほうがとろりとしておいしくなります。
 ネギの葉っぱの中に、どろっとしたものが入っていることがありますが、これが多いほどおいしいと言われていて、寒くなるほど多くなります。

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トマト

tomatoトマトほど、あまいとかまずいとか、味についてキビシイ評価にさらされる野菜もないですね。ナスだって生でかじってみると、アクがあっておいしくないのと、あまくておいしいのと全然ちがうのですが…
 現在、世界でもっとも多く生産されている野菜はトマトだそうです。ついでに野菜の中で最も多くグルタミン酸を含むのもトマトだそうです。これもおいしさの一因なのでしょう・
 今年はあの大雨の時、トマトの畝の上を川のように水が流れました。なにせトマトは水が大嫌いなので、これはもうだめかもとおもいましたが、その後、がんばってたくさんの実をつけてくれました。予想以上でした。

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万願寺とうがらし

chili pepper去年まではシシトウを作っていましたが、シシトウは、場合によってとっても辛い実がつくことがあるのです。昨年は、あまりに辛い実が多すぎて出荷をとりやめました。私、個人的にはけっこう辛いものずきなのですが、お子様など召し上がってしまってはたいへんです。その点万願寺は辛い実がつくことがありません。やわらかく、味も良いと思います。万願寺とうがらしは、京野菜の仲間だそうです。京都の方にうかがうと、じゃこなんかと炊いて食べるそうです。わが家では炒めたり、焼いたり、天ぷらにしたりと勝手な食べ方をしていますが、どれもいけます。みなさまいかがでしょうか。

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ジャガイモ

Potato何十種類かの野菜をつくっていると、どうしても、相性の良いものと、なぜかうまくできないものがある。ここ数年ジャガイモのできがいまひとつ悪かった。ジャガイモは、どちらかというとむしろ作りやすい作物だ。畑に種イモを植え付けてしまえば、あとは除草をかねて管理機で数回土寄せをしてやるだけでいい。あとはいもほりするだけ。丈夫で手のかからない子というところか。こういう子は、ついつい手抜きというか、おおざっぱな育て方になりがちではないでしょうか。ジャガイモとしても、かねてから、そのあたりが不満だったかもしれない。去年は、「大白」という品種のほとんどが中のほうが黒くなってしまった。こんなことは初めてだった。病気ではなく、生理障害ということらしいが、どうにもしようがなく、半分ちかく収穫しないままトラクターで畑にすきこんだ。
 今年は、これではいけないと栽培方法の本などあれこれ読んだ。しかし何がいけないのかよくわからない。こういうときは基本にもどるのにかぎる。種イモを陽にあてて丈夫な芽をださせ、畑のほうも、初心にもどって、肥料のやり方、植え付け方など教科書どうりにやってみた。品種も「キタアカリ」「メイクイーン」「大白」「男爵」「デジマ」と迷ったすえにいろいろ植えてみた。今のところどれも元気にそだっているようだ。だだ今年はジャガイモの葉を食べるニジュウヤホシテントウの当たり年で大発生している。今、急速に葉っぱがなくなりつつあるのがちょっと気がかりだ。、
 さて、そろそろ新ジャガの季節だ。先日、男爵いもを探りぼりしていただいてみると,久しぶりにジャガイモを食べたせいか、おいしかった。新ジャガのいいのは、皮ごとたべられること。小ぶりのいもをまるごと口にいれ、ぷつっと皮をかみきる瞬間がまたおいしいのだ。

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茎ブロッコリー

植物はいろんな「科」にわかれている。ブロッコリーは、「アブラナ科」だ。アブラナ科の野菜はとっても仲間が多い。ブロッコリーの他にも、カリフラワー、キャベツ、白菜、それから水菜、小松菜、チンゲンサイなどの葉物、大根やかぶもそうだ。アブラナ科の野菜の弱点は、虫に好かれること。虫にとってもおいしいのだろう。特に、春から夏にかけて虫の増え方はすごい。茎ブロッコリーは、中国野菜のカイランとブロッコリーから新しく育てられたものだそうだが、ブロッコリーよりも虫がつきにくい。そして虫がついていても見つけやすい。これはいいです。またわが家の子供たちは、ブロッコリーと茎ブロッコリーがあると、茎ブロッコリーばかり食べてしまう。そんなわけで、最近茎ブロッコリーの作付けが増えているのです。       

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タマネギ

Tamanegi○ようやく、新タマネギの季節になりました。新タマネギ、おいしいですよね。
薄くスライスして、かつおぶしをかけて、醤油をかけて、小さめの1個くらいぺろりと食べてしまいます。大好きです。しかし、作るのはあまりうまくいかないのです。タマネギは、夏にタネをまいて、秋に苗を植えて、ひと冬こえて収穫になるのですが、この高冷地では、冬の寒さで苗が傷んでしまうことが多いのです。去年は、苗のできが悪かったこともあり、ほとんど収穫できませんでした。わが家もスーパーで買っていました。今年は,冬が寒かったわりには、まあまあのできのようです。よかった。
○タマネギの育つのを見ていると、春、ぐんぐん葉っぱがのびていくのに、玉の部分はなかなか大きくならないのです。毎年見ているのに大丈夫かなと少々不安になるほどです。最後になってみるみる玉がふくらんでゆくのです。毎年のことながら、驚いてしまいます。そして玉に養分と水分を急激にうばわれて、ある日ぱたりと根元から葉っぱがたおれます。こうなるといよいよ収穫適期。梅雨の晴れ間を見計らって、一気に収穫です。その後、ひもでくくって吊り下げておき、じゅんにお届けしていくのです。お届けした新タマネギは、新ニンニクもそうですが、まだ乾燥が十分ではありません。風とおしの良いところにおいてください。

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